editorial

La solidaridad es imprescindible

Actualmente se observa en todo el mundo un duro contraste entre una persistente concentración de la riqueza y el paralelo desencanto e indignación de quienes quedan excluidos tanto en la temprana como en la mediana o la tardía edad.

Reglas económicas de excesiva austeridad –que se tornan notoriamente inhumanas en muchos países– hacen que la sabia propuesta del esfuerzo propio y de la ayuda mutua que encarna el cooperativismo emerja como una fórmula solidaria cada vez más recomendada como alternativa.

Con la claridad propia de su condición docente, el profesor Julio Olivera expresaba hace más de medio siglo: “El cooperativismo es la forma viviente de la solidaridad moral y social. Su divisa es: cada uno para todos y todos para cada uno”.

Quien fuera presidente de la Asociación Cultural de Cooperativistas “Casa de Rochdale” aclaraba que: “Solidaridad es la relación de interdependencia y de asistencia mutua entre miembros de un mismo grupo social. Ella es deber y necesidad, esencial para la sociedad humana”. Y agregamos, no sólo en época de crisis, sino en todo tiempo y lugar.

Hace muy pocas semanas, en ocasión de reunirse con representantes de la Confederacion de las Cooperativas Italianas (Confcooperative), el Papa Francisco termina de convocar a “globalizar la solidaridad” y a inventar nuevas formas de cooperación.

También instó “a seguir perfeccionando, fortaleciendo y actualizando las buenas y sólidas instituciones cooperativas ya creadas”, con el propósito de “llevar la cooperación a las nuevas fronteras del cambio, hasta las periferias existenciales donde la esperanza necesita salir a flote y donde, por desgracia, el sistema sociopolítico actual parece, por el contrario, fatalmente destinado a ahogar la esperanza, a robar la esperanza, incrementando riesgos y amenazas”.

La Década Cooperativa lanzada por la Alianza Cooperativa Internacional se encuentra en pleno desarrollo y sus legítimas aspiraciones de convertir a las cooperativas en la forma empresarial más utilizada por la sociedad humana, reclama educar consistentemente en los valores y principios doctrinarios de la economía solidaria que, aunque simples, no deben dejar de aplicarse sabia y rigurosamente.

Es que en el mundo de hoy la solidaridad bien entendida se ha vuelto imprescindible. 

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Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

El Día Mundial de la Salud, que se celebra el 7 de abril, estará referido a la importancia de la inocuidad de los alimentos, ya que más de 200 enfermedades se transmiten a través de ellos y causan anualmente la muerte de unos dos millones de personas, en su mayoría niños.

Distintos estudios han permitido determinar que, anualmente, fallecen en el mundo cerca de 2 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas atribuidas, en la gran mayoría de los casos, a la ingesta de agua o alimentos contaminados.

Con tal motivo, distintas administraciones gubernamentales han procurado incrementar los controles inherentes a la salubridad en el suministro de los alimentos, poniendo el acento en la disminución de esta significativa problemática sanitaria que se evidencia tanto en los países desarrollados como en aquellos en vías de crecimiento.

En este contexto y tras casi un año de consultas con destacados especialistas en el tema, la Organización Mundial de la Salud (OMS) presentó las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, estableciendo las recomendaciones que a continuación se detallan.

1. Mantenga la limpieza

Tanto en la tierra como en el agua y en las propias personas se encuentran microorganismos que provocan enfermedades cuando ellos contaminan los alimentos.

Estos microorganismos son llevados de un lado a otro a través de las manos, los utensilios, la ropa, los trapos de limpieza, las esponjas, las tablas de cortar y cualquier otro elemento que no fue lavado de manera adecuada. Y como apenas un leve contacto puede contaminar los alimentos, se recomienda:

• Lavarse las manos antes de preparar alimentos y, con frecuencia, durante su preparación.

• Lavarse las manos después de ir al baño.

• Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.

• Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.

2. Separe alimentos crudos y cocidos

Los alimentos crudos, especialmente los pescados y las carnes rojas y de aves, así como sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos, capaces de ser transferidos a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos. Por tal razón, es aconsejable:

• Separar las carnes crudas –rojas, de aves y de pescados– de los demás alimentos.

• Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los alimentos crudos.

• Conservar los alimentos en recipientes, para evitar el contacto entre los crudos y los cocidos.

3. Cocine completamente

Una cocción adecuada posibilita eliminar casi todos los microorganismos peligrosos. Está demostrado que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C, puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo.

Existen alimentos cuya cocción requiere una especial atención, como la carne picada, las hamburguesas, los trozos grandes de carne y las aves enteras. En tal sentido, se sugiere:

• Cocinar de manera completa los alimentos, especialmente las carnes rojas y las de aves, así como los huevos y los pescados.

• Hervir alimentos como sopas y guisos, para asegurar que han alcanzado el mínimo de los 70°C. 

• En el caso de las carnes rojas y de aves, asegurarse que sus jugos sean claros y no rosados. 

• Recalentar completamente los alimentos cocinados.


4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Si los alimentos se conservan a temperatura ambiente, los microorganismos pueden multiplicarse con mucha rapidez.

Sin embargo, a temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene, aunque algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.

Por tal motivo, es aconsejable:

• No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

• Refrigerar lo antes posible los alimentos cocidos y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).

• Mantener la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

• No guardar alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

5. Use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos.

Estas sustancias químicas tóxicas se pueden formar en alimentos dañados y que contengan moho.

El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples de precaución, como el lavado y el pelado, pueden reducir los riesgos. Por tal razón, es aconsejable:

• Procurar la utilización de agua segura o tratarla para que lo sea.

• Seleccionar alimentos sanos y frescos.

• Elegir alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.

• Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.

• No utilizar alimentos caducados.

Las sustancias químicas

Los microorganismos no constituyen los únicos causantes de las enfermedades de transmisión alimentaria, porque determinadas sustancias químicas tóxicas que pueden encontrarse en metales y contaminantes ambientales, en plaguicidas, en productos de limpieza o para tratar animales y en aditivos alimentarios usados de manera inadecuada, también tienen una importante incidencia.

Actividades simples, como el lavado y el pelado, pueden disminuir el riesgo que representan las sustancias químicas que se encuentren presentes en la superficie de los alimentos.

Por otra parte, una conservación adecuada puede evitar o reducir el riesgo de que se formen algunas toxinas naturales, como la aflatoxina, generadas por mohos que crecen en los alimentos.

Síntomas y cuidados

Anualmente, miles de personas padecen enfermedades de transmisión alimentaria, que por lo general se presentan con dolores estomacales, vómitos y diarrea, sin llegar a saber que su dolencia tiene origen en los alimentos.

En la mayoría de los casos, los síntomas se manifiestan 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento, aunque hay ocasiones en los que pueden pasar varios días e incluso semanas.

En los casos en que los involucrados sean lactantes, personas enfermas, embarazadas o ancianos, las consecuencias son, por lo general, de mayor gravedad.

También se estima que en el 3% de los casos las enfermedades de transmisión alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo.

Cuando las evacuaciones de vientre sean frecuentes, muy líquidas, contengan sangre o se prolonguen durante 3 días o más, es necesario solicitar asistencia médica.

En otro orden, una persona debe procurar no manipular o preparar alimentos mientras esté enferma y tampoco durante las 48 horas siguientes a la desaparición de los síntomas de su enfermedad. No obstante, si esto último resulta inevitable, es necesario lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante su preparación.

Debe tomarse en cuenta que lavarse las manos implica mojarlas con agua corriente, enjabonarlas durante al menos 20 segundos, enjuagarlas con agua corriente y secarlas completamente con una toalla seca y limpia, utilizando con preferencia una toalla de papel.

 

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Di Nucci: en llanura y cerca del mar

Daniel Di Nucci, un emprendedor nativo de Médanos, está considerado como el pionero moderno de la actividad vitivinícola en el territorio bonaerense.

Como tantos argentinos, nos comenta Daniel Carlos Di Nucci (59), él tenía la errónea creencia que el buen vino sólo se podía producir en altura y lejos del mar. Y agrega: “Pero a mediados del año 2000, haber visto en el sur de Francia viñedos a pocos metros del Mediterráneo, hizo que me replanteara esa convicción e investigando pude apreciar que los países con fama vitivinícola cultivan las uvas con influencia oceánica y a poca altura sobre el nivel del mar. Allí nació la idea de generar una alternativa productiva para mi pueblo”.

–¿Cuáles son las condiciones que brinda Médanos a la vid? 
–Los franceses han acuñado un término –terroir– que resume las características de cada región que definen las peculiaridades de sus uvas. En Médanos, los vientos imperantes estimulan el desarrollo de una piel más gruesa en la uva para proteger a las semillas y de esa manera la continuidad de la especie, mientras que el suelo arenoso genera una importante amplitud térmica que permite a la planta producir por fotosíntesis buena cantidad de reservas en las horas de luz y el fresco nocturno evita que se consuman, posibilitando que su acumulación en el fruto logre un buen nivel alcohólico y polifenoles que lo aromatizan y saborizan. El subsuelo de tosca calcárea, resabio de la presencia de agua de mar en el pasado lejano, le confiere un sabor mineral, como sucede por ejemplo en Bordeaux (Francia). 

–¿Había en su zona antecedentes de viñedos? 
–Poca gente sabe que debido a la gran depresión de los años 30 y su impacto en las economías regionales, fue dictada en 1934 una ley que prohibió la vitivinicultura en las provincias de Entre Ríos y Buenos Aires, cuya producción en ese momento ocupaba el 4º y 5º lugar en el orden nacional. Por entonces había en Médanos unas 300 hectáreas de viñedos plantados por inmigrantes, que debieron ser erradicados. AlEste Bodega & Viñedos, que debe su nombre a que nos encontramos al este de toda la tradición vitivinícola argentina, constituye la primera experiencia bonaerense con posterioridad al levantamiento en 1997 de esa restricción.

–¿Se trata de un emprendimiento familiar? 
–En esta apasionante tarea de hacer vino me acompaña mi hijo Francisco. Los otros cuatro viven en Buenos Aires y en México, con ocupaciones que van desde lo artístico hasta la ingeniería en petróleo, pasando por el marketing. Pero si bien no están vinculados en forma directa con la vitivinicultura, todos heredaron la pasión que despierta esta actividad.

–¿Cómo fueron los inicios? 
–Con el asesoramiento del destacado enólogo italiano Alberto Antonini, adquirimos las plantas en reconocidos viveros mendocinos y comenzamos una etapa experimental en la primavera de 2000 con una hectárea y media y 8 variedades. Merced a los buenos resultados, algunos años después decidimos darle al emprendimiento escala comercial con 25 hectáreas, en las cuales la densidad de implantación es variable y va de 3.500 a 7.000 plantines por hectárea. Como en Médanos el agua es escasa, ello exige realizar un uso muy racional y se impone el riego por goteo. También instalamos un sistema de riego por aspersión para proteger la producción de las heladas tardías de octubre y noviembre. 

–Pero de la planta a la botella hay un trecho… 
–Construimos la bodega con una capacidad de producción de 200.000 litros y en la actualidad ya hemos alcanzado un 40 % de ese potencial. Cuenta con equipamiento argentino e italiano de acero inoxidable y muy moderna concepción, disponiendo de tanques de fermentación y almacenaje de diversas capacidades. Elaboramos cuatro líneas: Terrasabbia, en sus varietales malbec, cabernet sauvignon, tannat y chardonnay, con guarda en barricas de roble; Al Este, en sus varietales malbec y merlot; el trivarietal (malbec, cabernet y merlot) Pedro Aravena; y un blend que combina nuestras cuatro variedades tintas: Arbusto. La intención es llegar a los distintos segmentos del mercado, según nivel de exigencia y capacidad económica, poniendo el foco comercial en la ciudad de Bahía Blanca y su zona circundante. 

–¿La empresa trabaja algún otro rubro además de vinos? 
–Hemos rescatado un pequeño olivar implantado hace aproximadamente 70 años, lo que nos permite elaborar aceite de oliva, un producto tan noble y con tanta tradición como el vino, que también comercializamos desde nuestra bodega. Además nos proponemos que el emprendimiento sea un punto de interés turístico. Estamos a 40 km.de Bahía Blanca, en el km. 732 de la ruta nacional 22, a metros del primer acceso a Médanos, y los sábados recibimos visitas que se coordinan telefónicamente al 0291-155037071, ofreciendo un paseo turístico y cultural enológico, con degustación de las diversas variedades de vinos, cuyas particularidades pueden apreciarse mediante catas dirigidas.

–Ya lleva tres lustros en esta patriada…
–En mi vida desarrollé muchas actividades, pero ninguna me ha deparado tantas satisfacciones como la vitivinicultura. Aunque debo reconocer que demanda alta dosis de pasión y de paciencia, para aguantar tanto tiempo de espera y soportar algunos sinsabores en el camino.

Daniel Di Nucci.