VALIOSO APORTE A 
LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Tan variadas como importantes resultan las ventajas nutricionales y económicas del aceite de girasol de alto oleico ECOOP, un producto que la Cooperativa Obrera acaba de lanzar al mercado regional.

Dando una nueva muestra de su compromiso en favor de la salud de los consumidores, la Cooperativa Obrera acaba de lanzar al mercado su aceite de girasol de alto oleico ECOOP, un novedoso producto que atesora ventajas nutricionales científicamente reconocidas.
Naturalmente rico en omega 9, resulta muy saludable y nutritivo para ensaladas y respostería casera, además de ser ideal para frituras por cuanto, en condiciones normales, admite más reutilizaciones.
Para conocer en detalle las propiedades de esta novedosa propuesta, única no sólo en nuestro país sino en toda Latinoamérica, Familia Cooperativa dialogó con el ingeniero químico Eduardo Dubinsky, consultor de Dow Agrosciencies de Argentina, empresa encargada de la elaboración del aceite de girasol de alto oleico para la Cooperativa Obrera.
–¿En qué se diferencia el aceite de girasol de alto oleico del resto?
–En que su contenido de omega 9 es el más alto entre todos los aceites, incluso más alto que el del aceite de oliva. También vemos que tiene uno de los contenidos más bajos en ácidos grasos poliinsaturados, lo que le da una característica de altamente estable.
Además, si lo comparamos con el aceite de girasol convencional, el de alto oleico tiene una concentración mínima de este ácido del 80%, mientras que el otro está en un 20/25%. Por otro lado, mientras el convencional es rico en omega 6 y no tiene omega 3, el de alto oleico posee un contenido mucho menor en ácidos grasos saturados.
–¿Cómo es que, hablando de aceite de girasol, ambos tienen composiciones tan diferentes?
–El aceite de girasol de alto oleico se origina en semillas híbridas por técnicas convencionales de mejoramiento genético, es decir, es libre de organismos genéticamente modificados, o para decirlo de otra forma, no es trangénico. Los híbridos seleccionados producen naturalmente un aceite rico en omega 9 y fueron adaptados a nuestras condiciones ecológicas. Esto es muy importante porque, desde el punto de vista agronómico, el rendimiento ha sido logrado a partir del mejoramiento genético sostenido, desde hace unos 15 años, adaptándolo a las condiciones de nuestro suelo, generando mayor resistencia a las enfermedades y mayor rendimiento por hectárea, absolutamente comparables y aún superiores al girasol convencional.
La flor es similar, lo mismo que la semilla. Desde la planta al aceite, los procesos son absolutamente los mismos, es decir, con idénticos procesos de molienda y refinación.
–Entonces, ¿la diferencia radica sólo en la semilla?
–No, se deben tener muy buenas prácticas manufactureras para lograr un aceite de calidad y la única diferencia del alto oleico con el convencional es que todo esto se hace con un sistema de preservación de identidad, o sea, a lo largo de todas las etapas, desde la producción del grano hasta que sale la botella llena, este aceite debe mantenerse absolutamente segregado del resto, lo que implica mucho mayor seguimiento y mayores controles de calidad.
–¿Cuales son los beneficios de consumir alto oleico?
–El aroma y el sabor deben persistir lo más neutros posible a lo largo de la vida util del aceite y el de alto oleico es insuperable frente al resto en estas cuestiones.
–¿Por qué?
–La gente debe saber que la estabilidad es la resistencia del aceite a la oxidación. El aceite reacciona con el oxígeno y con el tiempo se va descomponiendo y generando componentes que transforman una molécula grande en moléculas muy pequeñas y volátiles que son compuestos responsables del olor y sabor, mientras que en una etapa avanzada generan la rancidez.
De ser el elemento que transforma los alimentos haciéndolos más apetecibles, pasaría a hacerlos rechazables; entonces, la estabilidad es fundamental y depende del tipo de ácidos grasos que contenga y de la temperatura a la que es expuesto.
–¿Qué ofrece el alto oleico en tal sentido?
–Si le asignamos una velocidad de oxidación de 1, los omega 6 se oxidan cuarenta veces más rápido y los omega 3 cien veces más rápido. Para explicarlo mejor, el Oil Stability Index (OSI) a 110º (índice de estabilidad oxidativa) se usa para evaluar la vida útil de un aceite y se lo somete a un estrés oxidativo muy rápido, a 110 º de temperatura, para ver cual va a ser la respuesta. Las horas OSI representan el tiempo que tarda en enranciarse un aceite. En ese marco, un aceite convencional sometido a estas condiciones nos dura 12 horas; un óleo margarina 24 horas; los aceites hidrogenados 45 o 46 y un aceite de girasol de alto oleico 50 horas, pero con beneficio alimenticio absolutamente superior al de los hidrogenados.
–¿Cuáles son los aportes en materia nutricional?
–Su uso posibilita reemplazar ácidos grasos saturados y trans disminuyendo el colesterol total sin disminuir el colesterol bueno. También puede utilizarse para reemplazar a la margarina y a la manteca, que no son buenas para la salud, en la respostería hogareña.
Cada tanto podemos hacer masitas o budines con manteca pero debemos saber que la manteca tiene un alto contenido de colesterol y que la margarina tiene hidrogenados, trans. Además, el alto oleico presenta menor contenido de grasas saturadas que los aceites convencionales (girasol, soja, oliva y maíz), conservando la vitamina E y los fitoesteroles.
–¿Y qué puede decir del precio?
–Esta es otra ventaja. A través de un gran esfuerzo de Dow y de la Coooperativa Obrera este aceite tiene un valor competitivo con relación a los convencionales y en el caso de las frituras controladas, permite muchas más reutilizaciones, por lo que resulta mucho más económco que los aceites de girasol tradicionales.
–Entonces ¿lo ideal es reemplazar el girasol convencional por el de alto oleico?
–No, en todo momento queremos señalar la complementariedad entre ambos porque el omega 9 viene a realizar aportes para poder reestablecer un necesario equilibrio entre el omega 6 y el 3, que en este momento, en nuestra dieta, está muy inclinado hacia el primero.
–Las frituras ¿deben ser hechas bajo ciertas con-diciones?
–Sí, la temperatura máxima debe ser de 180/190º, se debe evitar el humeo y la formación de espuma persistente originada por un calentamiento excesivo y descartar restos sólidos de comida. Debido a la situación general del país, el aceite ha pasado a tener un incidencia importante en la canasta familiar y la reutilización ha pasado a ser fundamental, por eso, con buenas prácticas de fritura controlada, el omega 9 o alto oleico permite muchas más reutilizaciones.
Desde el punto de vista hogareño, al estar las personas dotadas de olfato, el aceite nos permite descartarlo mucho antes de que se pasen los límites, aunque es bastante común que en restaurantes se sobrepasen. El aceite convencional, que es muy bueno para frituras, está en el orden de 34 ciclos y el de alto oleico de 48, lo que nos da entre un 40/50% más de reutilizaciones para la fritura que el de girasol común.