Una dieta correcta y preventiva es aquella que resulta armónica, equilibrada y completa, es decir, aquella que reúna todos los grupos de alimentos.

La licenciada Margarita Hoffman, nutricionista del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (PROPIA), quien recientemente disertara en un taller convocado por la Cooperativa Obrera y la Fundación Cecilia Grierson sobre el tema "La importancia de comer distinto: recetas para el corazón", conversó con Familia Cooperativa acerca de algunos de los aspectos abordados en su interesante charla.
-¿Cuáles son los alimentos considerados protectores de la salud?
-Los lácteos, porque aportan calcio. Las carnes, incluido el huevo, porque nos brindan proteínas. Las verduras y las frutas, de donde obtenemos los hidratos de carbono que nos proporcionan energía, junto con vitaminas A para la piel y C para prevenir las infecciones. También están los cereales y las legumbres, que reúnen muchísimos más hidratos de carbono, es decir, energía o calorías. Por último, el listado se completa con las grasas, las cuales nos proveen las vitaminas liposolubles: A para la vista, B para los huesos, E contra el envejecimiento y la K, antihemorrágica.

El rol de las carnes

-Las grasas, ¿acaso no tienen directa incidencia en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares?
-Cuando los expertos vieron que las grasas tenían tanto que ver con estas patologías hicieron modificaciones. Por ejemplo, ahora se recomiendan los lácteos descremados para el aporte de calcio. Las carnes deben alternarse pero no eliminarse, porque si bien poseen mucha grasa en su composición, necesitamos sus proteínas.
-¿Con qué frecuencia debemos consumirlas?
-La carne vacuna en dos comidas semanales, la de aves en tres y la de pescado por lo menos dos veces a la semana. La carne de vaca tiene hierro y esto es fundamental para prevenir las anemias, que son precisamente las que conforman el cuadro de hambre en el mundo. Como dije antes, debemos comer carnes rojas dos veces por semana porque el hierro que contienen es el que mejor se absorbe. Hierro también hay en la lenteja, en la espinaca, pero el de origen vegetal se elimina junto con la fibra. El hierro verdadero, el que necesitamos, es el de la carne. Aquí, en la Argentina, está muy difundida la costumbre de comer carne, pero no debemos abusar.
-Usted también mencionó al huevo...
-Del huevo vamos a utilizar sólo la clara porque como una yema tiene todo el colesterol que nuestro organismo requiere en el día, el que ingrese por otros alimentos, va a estar de más. Por otro lado, hay que tener en cuenta que la clara es un alimento de primera calidad. Sin ir más lejos, pensemos que el pollito se forma de la yema y se va alimentando de la clara hasta que la consume totalmente y nace.

El reino vegetal

-¿Y las verduras, frutas, cereales y legumbres?
-Estas nos proveen energía porque contienen hidratos de carbono. La fruta es sanísima si no nos comemos dos kilos por día, porque entonces empieza a ingresar un montón de azúcar innecesario. Cuando sobra, el organismo lo transforma en grasa y la gente engorda.
Las verduras, frutas, cereales y legumbres están muy promocionados a la hora de indicarle a la gente qué consumir, pero esto no quiere decir que tengamos que convertirnos en vegetarianos. Cuidado con los eslóganes que dicen "sea vegetariano, coma natural, cuide su hígado y su corazón". Eso está mal, no es así.
-¿Por qué no podemos prescindir de la carne?
-Porque tiene aminoácidos esenciales que el organismo no puede fabricar. Sí puede fabricar el hierro de la lenteja, del poroto, del garbanzo y el de todas las legumbres. Por eso no se puede reemplazar la carne por legumbres. La comida correcta y preventiva es la comida equilibrada y completa, la que tiene todos los alimentos. Además, cuando consumimos carne vacuna es bueno comer un cítrico porque la vitamina C que este nos aporta ayuda a la buena absorción del hierro.
-¿Qué sucede con las grasas?
-En el grupo de los alimentos saludables figuran los aceites, pero no, por ejemplo, la manteca, la margarina o la crema. El aceite vehiculiza ácidos grasos esenciales y las vitaminas A, D, E y K que son liposolubles porque están exclusivamente en las grasas. A raíz del tema cardiovascular, las grasas se dividen en malas (colesterol, saturadas e hidrogenadas) y buenas (insaturadas).
-¿Podría brindar más detalles sobre el colesterol?
-Pese a ser tan odiado, nuestro organismo lo precisa sí o sí. Es fundamental para la formación de las membranas de las células. A los niños, hasta los dos años, no se les puede dejar de dar alimentos con todas las grasas porque algunos tejidos nerviosos aún no han terminado de madurar. El colesterol es muy importante, lo que pasa es que no tiene que sobrar porque se deposita y engrosa las arterias, tapándolas, y se lo encuentra pura y exclusivamente en el reino animal.
Las carnes argentinas son magras porque nuestros animales caminan y comen pasto, no son iguales a las de la de los países que nos mandan las normas de nutrición, donde las vacas están en corrales y su carne es mucho más grasosa.

Grasas perjudiciales

-¿Y en cuanto a los efectos negativos de la grasa saturada?
- Si la comemos no sólo va a tapar las arterias sino que va a subir el colesterol, que no está unicamente presente en el reino animal, sino también en el coco y en el cacao, que debemos evitar.
-¿Qué puede decir de las hidrogenadas?
-Que son sumamente nocivas. Para poder fabricar todo tipo de panificados a nivel industrial, siempre necesitamos grasa, pero agregar aceite en la producción de estos alimentos abarata mucho los costos. Sin embargo, el aceite no sirve para amasar, entonces se lo hidrogena por un proceso industrial y se modifica la grasa líquida en sólida. El organismo humano la recibe y la desconoce porque es algo artificial, no tiene con qué modificarla y esta grasa hidrogenada desplaza a los ácidos grasos esenciales, que son importantísimos para la vida. Además, eleva el colesterol.
Estas grasas están absolutamente en todas las galletitas que comemos y que no contribuyen a una alimentación saludable. Lo único que podemos comer con tranquilidad es el pan E-Coop, que tiene el agregado de un aceite esencial que no produce ese efecto.
En los últimos diez años, pese al problema cardiovascular, la población argentina cuadruplicó la ingesta de galletitas y, además, ha aumentado en un 30% la ingesta del pan en rebanadas, el cual también tiene aceite hidrogenado.

Contrariamente a lo que podría suponerse, la ingesta
de carne vacuna resulta esencial para nuestro
organismo. Los especialistas recomiendan
incorporarla en dos comidas semanales.