No todas las grasas son malas

El ingeniero químico Eduardo Dubinsky, con 25 años de experiencia en aceites y grasas, dialogó con "Familia Cooperativa" aclarando que algunos de ellos ayudan a disminuir el colesterol y contribuyen a mejorar la salud cardiovascular.

Ing. E.  Dubinsky

Tradicionalmente se creía que todos los aceites y las grasas eran malos para la salud humana, y todavía hay algunos médicos que recomiendan evitarlos por completo o consumirlos lo menos posible. Con estas palabras comenzó la breve charla que mantuvimos con el ingeniero químico Eduardo Dubinsky, un especialista que lleva 25 años de investigación en la materia.
-¿Cómo distinguimos de las grasas "malas" de las grasas "buenas"?
-En una primera aproximación podríamos decir que todo lo que es líquido a temperatura ambiente, o sea todos los aceites, son grasas buenas porque tienen un efecto de disminución del colesterol y, por lo tanto, generan una mejor salud desde el punto de vista cardiovascular. Del mismo modo, todo lo que es sólido a temperatura ambiente, como las grasas animales y los aceites hidrogenados, tienen ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans que aumentan el colesterol malo (LDL) y bajan el colesterol bueno (HDL). 
-¿Cuál sería, entonces, el consejo nutricional?
-La recomendación para el público en general sería consumir la mayor cantidad posible -dentro de los límites que hay que observar en la ingesta de calorías- de aceites o productos líquidos a temperatura ambiente y disminuir el consumo de grasas sólidas, como la manteca o la margarina, aunque hay margarinas untables que tienen bajo contenido de aceites hidrogenados. 
-Hace algunos años se decía que la margarina no hacía mal...
-Pero hoy no es así y eso tiene que ver con el avance a nivel científico, médico y nutricional. En una época se creía que los aceites hidrogenado eran buenos por no tener colesterol, pero desde hace unos quince años muchos trabajos vienen demostrando que los trans -un tipo de ácidos grasos existentes en el aceite hidrogenado- son aún peores que los ácidos grasos saturados.

Aceite de alto oleico

-En el rótulo de las galletitas se suele leer aceite hidrogenado o parcialmente hidrogenado...
-Pero afortunadamente eso es algo que está empezando a cambiar. Últimamente algunos fabricantes de galletitas lo han reemplazado por el aceite de girasol de alto oleico, que es rico en Omega 9, un ácido graso monoinsaturado que tiene la virtud de bajar el colesterol total sin afectar el colesterol bueno. Sucede que las fábricas habían sustituido entre los ingredientes de las galletitas a la grasa animal por el aceite hidrogenado creyendo que daban un beneficio para la salud, pero ahora se van adaptando a la nueva realidad nutricional.
-A propósito, ¿Usted tuvo mucho que ver con el aceite E-Coop?
-Efectivamente, en los últimos años estuve trabajando con Dow Agroscience en el desarrollo del aceite de girasol de alto oleico y en el reemplazo de los aceites hidrogenados, particularmente en el producto que la Cooperativa Obrera lanzó al mercado a fines del año 2002 con su marca E-Coop, un aceite de girasol de alto oleico que fue primicia para toda Latinoamérica. 
-Ese lanzamiento fue otro hito del programa "Alimentación y Salud"...
-Yo creo que la incorporación de Omega 3, 6 y 9 significó uno de los puntos de inflexión en la vinculación entre nutrición y salud, debiendo reconocérsele a la Cooperativa Obrera su carácter de precursora en tal sentido. Cada vez se está utilizando más la suplementación de los alimentos para hacer llegar a la población, a través de los alimentos que consume habitualmente, aquellos componentes de la dieta que tienen un efecto favorable para la salud. Estamos cambiando un paradigma o modelo de alimentación, donde lo tradicional era creer que lo rico hace mal o no es sano y lo que sano es incomible. Lo que se busca es que lo rico también sea sano.
-¿Cómo estamos en relación con otros países en este aspecto de la nutrición?
-Le diré que no estamos atrasados con respecto a lo que está ocurriendo en el mundo desarrollado y en materia de reemplazo de grasas malas por grasas buenas realmente nos hemos situado algunos pasos adelante. La Argentina está a la vanguardia y la Cooperativa Obrera ha sido pionera a nivel internacional.