Por su alto contenido de frutas, verduras y aceite de oliva -el cual puede reemplazarse ventajosamente por el de girasol de alto oleico ECOOP-, la dieta mediterránea resulta un aliado ideal para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares.

Los lípidos no son sólo los únicos productores del colesterol, por cuanto las llamadas grasas saturadas e hidrogenadas también producen un importante aumento del colesterol malo (LDL), incrementando el riesgo de sufrir un infarto, hipercolesterolemia y arteroesclerosis.
Pero no todas las grasas son malas. Las insaturadas, también llamadas buenas o saludables, por ejemplo los ácidos grasos omega 6 y 9, producen un efecto contrario, ya que su consumo ayuda a disminuir los niveles de colesterol y los omega 3 bajan los triglicéridos, reduciendo la tendencia de la sangre a la coagulación.
Sobre estas cuestiones y la importancia de emplear la dieta mediterránea dialogamos con Bernardette Delplenque, doctora en Biología y Fisiología de la Universidad de París, quien recientemente participó en Bahía Blanca de una jornada de divulgación científica organizada por la Cooperativa Obrera.
–¿Cuáles son los efectos de los ácidos grasos en la prevención de la enfermedad cardiovascular?
–En la década del 60, mediante un estudio realizado en siete países, se demostraron por primera vez sus efectos benéficos. Por ejemplo, las evaluaciones determinaron que Japón tenía un nivel muy escaso de colesterol malo y también una mortalidad muy baja por esta causa. Lo mismo sucedía en Grecia. Por el contrario, en Finlandia o EE.UU. los niveles de colesterol malo y de mortalidad por enfermedad cardiovascular eran altos.
–¿Y qué conclusiones se extrajeron de las dietas típicas de cada país?
–Pudo verse que el problema no residía en la cantidad de grasas ingeridas, sino en su tipo, es decir, en el consumo de grasas saturadas. Por supuesto que el nivel de estas era mucho mayor en Finlandia que en Grecia.
En las dos décadas siguientes, para reducir los riesgos de enfermedad cardiovascular lo primero que se hizo fue bajar el consumo de grasas saturadas o la ingesta de grasas en las personas obesas. Luego nos concentramos en el uso de aceite y como había gente que no estaba acostumbrada a ingerirla con el desayuno, se creó una margarina, donde estaban presentes los ácidos grasos trans.
–Hasta que se dieron cuenta que el remedio (la margarina) era peor que la enfermedad...
–Sí, en la década del 90 nos dimos cuenta que el uso de ácidos grasos trans, hoy presentes en las galletitas, era peor que la manteca porque aumentan el colesterol malo y disminuyen el bueno.
También en los años '70 y '80 hubo un alto consumo de aceite de girasol en Europa y en Francia, pero los estudios determinaron que el aceite linoleico no sólo reduce el colesterol malo, sino también el bueno. De todas formas, necesitamos tener ácido linoleico porque es uno de los ácidos grasos esenciales, es decir, necesarios para el organismo, aunque no requerimos tenerlo en niveles muy altos porque promueve la oxidación del colesterol malo y esto es muy perjudicial para la arteroesclerosis.
–¿Y en cuanto a la trombosis?
–Cuando existe un alto nivel de ácido linoleico se puede modificar el equilibrio entre los omega 6 y 3 y esto puede estar asociado con una condición protrombótica.
En 1985 gente de nuestro grupo involucrada con los estudios de nutrición descubrió que el nivel de ácido linoleico, es decir omega 6, debía estar entre un cinco y un seis por ciento del total de calorías y que el ácido linoleico, omega 3, debía estar en una proporción de 0,5 a 1 % para mantener el equilibrio entre omega 6 y 3.
–Una relación que se encuentra presente en la dieta mediterránea...
–Sí. La ciencia analizó en detalle la dieta mediterránea porque está relacionada con un bajo índice de muertes por enfermedad cardiovascular y encontró que había una baja ingesta de carne, un consumo de pescado bastante frecuente y un alto consumo de frutas y verduras. Los griegos también bebían vino, no en exceso, y tenían aceite de oliva en sus dietas en lugar de grasa animal. Además incorporaban gran cantidad de grasas omega 3 provenientes del pescado y de algunas grasas animales.
Fue entonces cuando un médico francés, en la década del ‘90, pensó que podía usar esta dieta mediterránea para tratar a los pacientes con enfermedad cardiovascular. Por entonces, la dieta francesa de Lyon era muy distinta de la de Grecia y él propuso usar aceite de canola en lugar de tanto pescado y mantuvo tanto el aceite de oliva como el de canola en la dieta. Luego de dos años encontró una disminución del 70% de los casos de enfermedad cardiovascular.
La dieta mediterránea es muy buena para la gente. Sin embargo, a veces, por su costo o porque tiene un gusto diferente, no es tan fácil consumir aceite de oliva. Por eso, hace diez años trabajamos en un aceite de girasol con alto oleico.
–¿Cuáles son sus beneficios?
–Se comprobaron algunos efectos beneficiosos que podrían estar asociados con un contenido levemente más alto de ácido linoleico y también porque tiene un contenido mayor de fitosteroles y un contenido menor de escualeno que es un precursor del colesterol.