Masa para horno:

• Tres tazas de harina, una taza de grasa de pella blanda y una taza de salmuera.
Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona. En el centro distribuir la grasa de pella y unir agregando, poco a poco, la salmuera. Trabajar con las manos hasta que resulte una masa bien lisa. Hacer un bollo, tapar con un repasador y dejar descansar durante media hora. Repartir en bollitos, estirarlos y dar forma a las tapas. (Rinde 18 tapas).

Masa para freir:

• Medio kilo de harina, 125 gramos de grasa y 125 cc. de agua.
Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona. En el centro distribuir la grasa derretida y unir los ingredientes agregando el agua. Trabajar mucho la masa con las manos hasta que se hagan globitos. Preparar un bollo, tapar con un repasador y dejar descansar durante media hora. Estirar la masa con un palote, de manera que quede más fina que la de horno. Finalmente, dar forma a las tapas. (Rinde 18 tapas).

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- Los tucumanos elaboran  el relleno de sus empanadas con pasas de uva y aceitunas, pudiendo ser de matambre, nalga o bola de lomo. Otra variante es de gallina.

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- En Salta las empanadas llevan papa, huevo, cebolla de verdeo, comino y pimentón. La carne se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua. Se reconocen por ser jugosas, pero muy picantes.

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- Las empanadas cordobesas se caracterizan por el repulgo colocado hacia arriba. Se pintan con huevo y azúcar, dándole así un toque delicioso.

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- El secreto de las empanadas mendocinas está en la sabia combinación, en partes iguales, de carne y cebolla.

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- Además de carne, las empanadas riojanas llevan cebolla de verdeo y papas, aunque existe otra variante un poco más picante, cuya clave radica en el ají que se añade a la preparación.

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- Las empanadas catamarqueñas se hacen con roast beef o corte jugoso similar, cortándolo en cubos grandes que se hierven como para hacer un caldo. Una vez enfriados, los cubos de carne se pican con cuchillo para que queden bien pequeños.

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- En Santiago del Estero aseguran que sus empanadas son las mas jugosas de todas.

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- En la provincia de La Pampa hay infinidad de recetas y los morrones, el huevo duro y las pasas de uvas están casi siempre presentes.

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- En Chubut las empanadas tuvieron una inserción posterior: las hay de cordero y en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos.

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EMPANADAS CON
SABOR A LO NUESTRO

Además de ser un plato muy sabroso, las empanadas constituyen una buena opción para un almuerzo o cena ligera, aportando hidratos de carbono, fibra, proteínas, fósforo, hierro, potasio y vitaminas del complejo B.

Las empanadas ocupan un lugar de privilegio dentro de la alimentación popular de la Argentina, aunque sus inicios se remontan a la antigua Persia, actual Irán, donde surge como una especie de pastel. Las guerras de conquista hicieron que esta tradición gastronómica se traslade desde Babilonia hasta la India. Más tarde, los griegos vencen a los persas y sobreviene una serie de luchas entre culturas muy diferentes: árabe, ucraniana, mongol, rusa, etc. Así, el originario pastel persa va adquiriendo distintas formas de preparación, sobre todo mediante el empleo de variados rellenos y nombres: esfhinja, fatay, samosas o sambusas, pirogue, piroshki o piroshke.
Su actual denominación deviene de los españoles, quienes estuvieron bajo el dominio de los árabes. Allí, en sus comienzos, el relleno era dispuesto sobre una masa de pan con levadura, para luego ser envuelto y finalmente cocinado. Su nombre, al estar cubierto en su totalidad por masa de pan, terminó resultando obvio.
Argentina es uno de los países latinoamericanos donde la empanada se convierte en un símbolo regional. Cada provincia tiene su propia receta y forma de prepararla, ajustando a su gusto los ingredientes que conforman el relleno.
Después del asado, la empanada criolla es nuestro plato típico por excelencia. Se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada provincia. Según las zonas se la consume perfumada por aceitunas o pasas de uva, mientras que en otras resulta más o menos jugosa, más o menos picante, con repulgo hacia arriba o al costado, frita u horneada en horno común o de barro.
Dado las variantes que imperan, según la región, ofrecemos una receta de masa para empanadas de horno y otra para fritas, a las que podrá apelarse en caso de no haber adquirido las tapas en el supermercado (ver recuadros).
A la hora de preparar las empanadas debemos tener presente que la carne se pica con cuchillo. Es un paso fundamental para que la misma no pierda su jugo. Se utiliza carne del tipo roast-beef, bola de lomo o nalga. Se corta en bifes delgados y, a su vez, cada uno se corta en tiritas finas y éstas en mínimos pedacitos.
También se pica la grasa de pella con cuchillo y se la coloca en una cacerola con 200cc de leche, dos hojas de laurel y un puñadito de sal gruesa (esto es para un kilo de grasa), cocinándola a fuego medio hasta que la grasa se derrita, formando chicharrones. Cuando toda la grasa se derritió se pasa luego por un colador fino a una cacerola que se encuentra sobre un bol con agua fría, lo que evita que siga hirviendo y adquiera un sabor desagradable. Se puede conservar en frascos de vidrio bien tapados.

Donde la empanada tiene su fiesta

En la calurosa ciudad de Famaillá, situada a 35 kilómetros de San Miguel de Tucumán, se cocinan las empanadas más ricas del país. La fiesta nacional, una de las de mayor afluencia, reúne a un jurado compuesto por autoridades del lugar, personajes de la farándula y conocidos folkloristas, que elegirá a la mejor empanadera del año. La empanada de Famaillá se hace en hornos de barro (actualmente de ladrillos) y calentados a leña. Allí, durante varias jornadas las cocineras hacen gala de sus bien guardados secretos gastronómicos.
Y por si fuera poco, los conjuntos folklóricos que amenizan las noches se reúnen en el anfiteatro "Luis Sandrini", levantado en honor a uno de los actores cómicos más relevantes del cine nacional. Y como dice la zamba, una vueltita y adentro...

Empanadas de FAMAILLA:

Medio kilo de matambre; tres cebollas de verdeo; una cebolla grande; dos huevos duros picados; verduras para caldo; cien gramos de grasa de pella; sal fina y gruesa, pimienta, comino y pimentón a gusto; una cucharada de azúcar y tres de aceite.

Preparación: Poner a hervir en una cacerola las verduras con la sal gruesa. Cuando rompa el hervor añadir el matambre y cocinar de una hora y media a dos horas, hasta que al pinchar el matambre se lo note tierno. Colar el caldo y reservelo en la heladera. Raspar al matambre la grasita adherida y guardarla. Limpiar de pellejos y partes duras. Cortar en hebras finas hasta que quede bien picadita. Luego limpiar las cebollas de verdeo, dejando sólo las partes verdes y picarlas finamente. Derretir en una cacerola la grasa de pella junto con el aceite. Rehogar la cebolla común hasta que esté traslúcida y retirar del fuego. Agregar los condimentos y añadir dos tazas del caldo de cocción del matambre. Cuando rompa el hervor adicionar la carne y la grasita que se separó. Dejar hervir tres minutos, retirar del fuego y permitir que repose hasta el día siguiente. Armar las empanadas con abundante relleno y un poco del huevo duro picado. Por último, cocinar en horno muy caliente en placas engrasadas. Rinde 18 empanadas.