Con relación al aceite de girasol convencional, el aceite de girasol alto oleico Ecoop tiene, entre otras ventajas adicionales para la salud, la propiedad de bajar el colesterol total sin disminuir el colesterol bueno (HDL).

En entregas anteriores nos referimos a los cambios que se producen en las grasas y en los aceites cuando son sometidos a las altas temperaturas propias de todo proceso de fritura. También veíamos la importancia de la oxidación y su relación con la generación de sustancias precursoras de la rancidez, al tiempo que explicamos cómo la alta resistencia a la oxidación del aceite de girasol de alto oleico reduce a un mínimo la formación de estas sustancias.
Pero, además, existe otra reacción: la polimerización, originada por efecto de la temperatura, particularmente sobre los ácidos grasos poliinsaturados (Omega-6 y Omega-3).
Así como la oxidación implica una ruptura de los triglicéridos en sustancias más pequeñas, en la polimerización los triglicéridos reaccionan entre sí para formar dímeros, trímeros y polímeros que son sustancias mucho más grandes que determinan un aumento de la viscosidad, dificultando la transmisión de calor al alimento a freír.
Estas sustancias se manifiestan muchas veces como una película gelatinosa, constituyendo un fenómeno característico de los aceites con ácidos grasos poliinsaturados, particularmente los que contienen Omega-3, y no se produce con el aceite de girasol de alto oleico, rico en Omega-9.
Las sustancias de degradación originadas en la oxidación y en la polimerización se engloban dentro de un tipo llamado "sustancias polares" que es el criterio internacional utilizado actualmente para medir el deterioro de una grasa o aceite.
También hay consenso en que el punto en que debe descartarse un aceite para evitar problemas para la salud: cuando el contenido de sustancias polares llega a un 25 %. Estos productos son potencialmente tóxicos en casos de consumo agudo, y muy dañinos para la salud cuando se los ingiere de manera crónica.
Resulta importante mencionar que el aceite de girasol de alto oleico mantiene de esta forma no sólo un perfil saludable sino también que no produce una alteración de los sabores y olores tal como mencionábamos en ediciones anteriores, contrariamente a lo que ocurre con el aceite de soja que desarrolla frecuentemente olor y sabor a pescado al ser utilizado en frituras. Esto se debe fundamentalmente a su contenido en Omega-3, uno de los ácidos grasos más beneficiosos para la salud cuando se consume a bajas temperaturas, pero altamente inestable. Es por eso que la legislación de muchos países como Francia, Bélgica y Chile, limitan a un máximo de 2% de Omega-3 o ácido linolénico el contenido de un aceite permitido para frituras. Es también por eso que los aceites que lo contienen como el de soja o el de canola (con 7 % y 10 % de omega-3 respectivamente) no son recomendables para esta aplicación.
Debido a la necesidad de consumo de Omega-3 por sus efectos altamente positivos para la salud se recomienda, por lo general, cubrir la dosis requerida por el organismo mediante el consumo de pescado o de alimentos funcionales como la línea de productos Ecoop (panes, grisines, prepizzas, hamburguesas, huevos, etc.).
La utilización de aceite de girasol de alto oleico, rico en omega-9, tiene una ventaja adicional sobre la salud respecto del aceite de girasol convencional: disminuye el colesterol total sin disminuir el HDL (colesterol bueno).
La fritura en manteca como en grasa animal y en aceites hidrogenados, si bien genera productos apetecibles con un deterioro oxidativo aceptable, contiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados y trans, que tienen el efecto de aumentar el colesterol total (en el caso de los trans reducen además el HDL o colesterol bueno). Por ello resulta tan recomendable la utilización de aceite de girasol de alto oleico también a la hora de freir.