Cómo freir

• Utilizar un rango de temperaturas entre 170ºC y 180ºC . Si es muy alta se quema el alimento y se degrada el aceite (humeo, formación de espuma, oscurecimiento excesivo, olor fuerte). Si es muy baja, la fritura queda muy aceitosa.
• Calentar a fuego moderado. No mantener a temperatura de fritura sin que el aceite esté en contacto con el alimento (retirar la sartén de la hornalla).
• Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite consiste en agregar un trocito del alimento a freír y observar que se produzca el burbujeo característico originado en el hervor del agua contenida en su interior.
• Para reutilizar el aceite debe dejarse enfriar y evitar guardarlo con los restos de alimentos que aceleran su degradación (puede colarse o decantarse).

CUANDO LAS FRITURAS
SON RICAS Y SALUDABLES

La utilización de aceites como medio de fritura (en lugar de grasa, manteca, margarina o aceites hidrogenados) genera una disminución del colesterol, contrariamente a lo que ocurre con las grasas saturadas y trans. Si además se utiliza aceite de girasol de alto oleico, también evitaremos la formación de las sustancias que se originan al someter los aceites comunes a alta temperatura y que pueden originar efectos perjudiciales para la salud así como sabores y olores desagradables.

La fritura, efectuada en forma adecuada (ver recuadro) constituye el método de cocción que altera en menor medida los nutrientes de los alimentos. Pero tanto desde el punto de vista degustativo como nutricional, la calidad de un alimento frito depende de la estabilidad del aceite utilizado.
En tal sentido, el aceite de girasol de alto oleico ECOOP –novedoso producto elaborado para la Cooperativa Obrera por la empresa Dow Agrosciences Argentina– es el aceite más estable por tener el más alto contenido de Omega-9.
Según el Ing. Eduardo Dubinsky, consultor de la mencionada firma y especialista en grasas y aceites para la industria alimentaria, el calentamiento de los aceites produce una serie de cambios que dependen de su composición en ácidos grasos.
Estas modificaciones desarrollan aromas y sabores característicos que convierten en muy apetecibles a los alimentos. Pero dependiendo del tipo de aceite y del procedimiento de fritura, hay cambios que deterioran el aceite y el alimento generando efectos que pueden resultar nocivos para la salud y perjudicar el aroma y sabor del alimento frito.
Los cambios indeseables en el aceite están producidos por la oxidación, proceso que consiste en una reacción del aceite con el oxígeno del aire. Esta reacción se acelera notablemente a medida que aumenta la temperatura y en presencia de la luz. Por ello las altas temperaturas a las que se fríen los alimentos aumenta la probabilidad de oxidación y de enranciamiento.
La estabilidad de un aceite es la resistencia del mismo a oxidarse y a enranciarse. Los más estables son los aceites ricos en ácidos grasos mono-insaturados (Omega-9), como el aceite de girasol de alto oleico y el aceite de oliva. Por el contrario, los aceites convencionales (girasol,
soja, maíz) son mucho menos estables porque contienen altos porcentajes de ácidos grasos
poli-insaturados.
Estos ácidos grasos poli-insaturados Omega-6 y Omega-3 presentan una velocidad de oxidación 40 y 100 veces mayor, respectivamente, que los
mono-insaturados (Omega-9). El Ing. Dubinsky nos comenta que el aceite de girasol de alto oleico ECOOP resulta el más estable de los aceites por su mayor contenido de Omega-9, que alcanza en promedio al 85 % contra un 75 % que es el contenido máximo que registra el aceite de oliva.
Un párrafo especial dedicó el especialista entrevistado al caso particular del aceite de soja, en el cual existe una presencia de aproximadamente el 7 % de Omega-3 (altamente inestable), destacando que esa circunstancia hace que el deterioro oxidativo produzca frecuentemente olor a pescado, aún en su primera utilización, razón por lo cual no se recomienda su utilización en frituras.